Guardar Este Callos a la Madrileña ha sido el plato al que recurro cada vez que quiero sentirme cerca de casa especialmente en noches frías o cuando deseo un verdadero festín al estilo castizo Su aroma tan profundo y ahumado evoca celebraciones familiares y lenta cocina de domingo
La primera vez que cociné callos seguía la receta de mi abuela con sumo respeto y algo de miedo Cuando la familia llegó a la mesa el aplauso fue sincero y desde entonces no falta en nuestras grandes comidas
Ingredientes
- Callos de ternera limpios: el corazón del plato Escoge piezas bien blancas y frescas pide en la carnicería que te los corten en trozos de bocado
- Morro y pata de ternera: aportan melosidad y ligan el guiso si es posible combina ambas
- Chorizo curado de calidad: aporta ahumado elije uno jugoso y no muy picante
- Morcilla ahumada: preferiblemente asturiana intensifica el sabor y da un color precioso
- Garbanzos secos: los clásicos para cocido remojados toda la noche para que queden tiernos
- Cebolla y ajo: sofrito largo aporta dulzor y base aromática
- Pimiento choricero: hidrátalos para extraer su carne y añadir al sofrito fundamental para el color y sabor
- Laurel y clavo: aromatizan sin dominar
- Pimentón de la Vera: el truco para ese ahumado característico apuesta por el dulce o mezcla con un toque de picante
- Aceite de oliva virgen extra: frescura e intensidad desde el inicio
- Sal: ajusta con moderación pues el embutido aporta mucho sabor por sí solo
Instrucciones
- Preparar los ingredientes:
- Lava bien los callos morro y pata de ternera con agua fría y un poco de vinagre Aclara varias veces y escurre Deja los garbanzos en remojo con agua fría la noche anterior para ablandar
- Cocer los callos:
- Coloca los callos morro y pata en una olla grande Cubre completamente con agua fría Añade una hoja de laurel y un par de clavos Lleva a ebullición y espuma cualquier impureza Baja el fuego a suave y cocina durante al menos una hora y media hasta que estén muy tiernos
- Elaborar el sofrito:
- En una sartén grande calienta aceite de oliva y sofríe la cebolla muy picada durante quince minutos a fuego tan bajo como puedas Cuando esté muy blanda y dorada añade el ajo picado y deja cocinar ocho minutos más Añade la carne hidratada de pimiento choricero y sofríe Remueve bien
- Añadir los embutidos:
- Corta el chorizo y la morcilla en rodajas Añádelos al sofrito junto con pimentón Remueve rápido para que el pimentón suelte aroma pero no se queme
- Incorporar los garbanzos y acabar el guiso:
- Escurre los garbanzos remojados y agrégalos a la olla de los callos Añade el sofrito con los embutidos y mezcla bien Rectifica de agua si es necesario solo debe cubrir justo Cocina todo junto a fuego lento mínimo una hora más hasta que los garbanzos estén como manteca
- Dejar reposar:
- Deja que los callos se asienten al menos media hora fuera del fuego tapados Así todos los sabores se concentran Más tiempo de reposo más ricos estarán
Guardar El pimentón ahumado es lo que más me entusiasma y siempre insisto en usar el de La Vera Una vez mi sobrino pequeño pidió más pan solo para no perderse ni una gota del caldo espeso y rojo
Consejos de Conservación
Guarda los callos en recipientes herméticos en la nevera Cuidado con los olores pero aguanta fresco varios días Si quieres congelar hazlo en raciones pequeñas para que al recalentar conserve la textura perfecta Evita recalentar muchas veces porque la gelatina puede perder su encanto
Sustituciones de Ingredientes
Si no encuentras pata de ternera solo usa callos y morro El sabor sigue siendo extraordinario Puedes reemplazar los garbanzos por alubias blancas Para una versión menos grasa elige morcilla de cebolla y reduce el chorizo pero el resultado quedará menos sabroso
Propuestas para Servir
Sirve muy caliente en cuencos de barro Acompaña con pan del día anterior para mojar sin pudor Unas guindillas encurtidas cortadas finas sobre el guiso aportan contraste y alegría Un vino tinto fuerte es el maridaje más clásico en mis recuerdos familiares
Guardar Unos callos reposados ganan en profundidad y sabor cada día Si tienes pan y amigos serán el centro de cualquier reunión inolvidable
Preguntas frecuentes sobre recetas
- → ¿Qué partes se utilizan en los callos a la Madrileña?
Se emplean principalmente las tripas de res, acompañadas de patas y algunas veces morro, lo que aporta textura y sabor.
- → ¿Cuánto tiempo necesita hervir el guiso para lograr un resultado tierno?
El tiempo de cocción recomendado es de dos a tres horas, permitiendo que los ingredientes se mezclen y las tripas queden suaves.
- → ¿Qué ingredientes aportan el sabor característico?
El chorizo, morcilla, pimientos, ajo y pimentón ahumado son esenciales para conseguir el sabor tradicional.
- → ¿Cómo se acompaña este plato típicamente?
Lo habitual es servir los callos calientes y acompañarlos con pan fresco y crujiente para disfrutar mejor la salsa.
- → ¿Se puede preparar con antelación?
Sí, incluso mejora de un día para otro ya que los sabores se intensifican tras reposar varias horas.
- → ¿Es adecuado para ocasiones especiales?
Por su sabor potente y carácter reconfortante, suele elegirse en celebraciones familiares y festividades locales madrileñas.