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Este bacalao confitado con salsa especiada de chocolate negro es una versión moderna de un clásico catalán y la combinación de sabores sorprende hasta a los paladares más curiosos. El pescado queda suave y jugoso gracias a la cocción al mínimo en aceite de oliva y la salsa de chocolate especiado realza cada bocado, mientras el puré cremoso de boniato aporta el toque dulce perfecto.
Fue uno de los platos que preparé para una comida especial en casa y a todos les fascinó la mezcla entre el pescado suave y la salsa intensa de chocolate. Ahora lo vuelvo a hacer cada vez que quiero algo diferente pero reconfortante.
Ingredientes
- Lomos de bacalao: Frescos o desalados, asegúrate que sean de grosor uniforme para una cocción pareja
- Aceite de oliva virgen extra: De calidad, fundamental para que el bacalao adquiera textura sedosa y sabor
- Ajo: Fresco y aromático, use dientes firmes para un sabor más limpio
- Ramas de tomillo fresco: Aportan aroma mediterráneo, si son de huerta mejor
- Hoja de laurel: Agrega complejidad al confitado
- Chocolate negro: De al menos setenta por ciento cacao, busca tabletas de buena calidad para que la salsa tenga sabor intenso y suave
- Caldo de pescado o vegetal: Casero si puedes para mejorar el fondo de la salsa
- Chalota: Pequeña, elige piezas firmes y frescas para un sabor delicado
- Pimentón ahumado español: Aporta profundidad y color especial
- Comino molido: Añade calidez especiada, elige en polvo y guárdalo bien cerrado
- Copos de chile: Ponlos ajustando el nivel de picante a tu gusto
- Vinagre de jerez o vino tinto: Selecciona opciones sin aditivos para un matiz limpio
- Boniatos: Firmes y sin manchas, mejor si puedes conseguirlos de tamaño similar
- Mantequilla: Sin sal, da textura sedosa al puré, opta por mantequilla fresca
- Leche entera o nata: Da cremosidad, elige productos de confianza
- Sal marina y pimienta blanca: Para ajustar y realzar todos los sabores
Instrucciones Paso a Paso
- Preparar el puré de boniato:
- Coloca los cubos de boniato en una cacerola, cúbrelos con agua y añade un poco de sal. Lleva a ebullición y deja hervir hasta que estén muy tiernos, suele tomar unos diecisiete minutos. Escurre bien y regresa los boniatos a la olla. Añade la mantequilla y la leche y tritura con un machacador o batidora hasta obtener un puré suave y cremoso. Ajusta sal y pimienta blanca al gusto y mantén caliente.
- Confitado del bacalao:
- Precalienta el horno a noventa grados o prepara un baño sous vide a sesenta grados. Coloca los lomos de bacalao en una fuente pequeña apta para horno o en una bolsa sous vide. Añade los dientes de ajo machacados, las ramas de tomillo y la hoja de laurel. Cubre completamente los lomos con aceite de oliva para que queden sumergidos. Si usas horno, tapa la fuente con aluminio y hornea entre veinticinco y treinta minutos o hasta que el bacalao se vea apenas opaco y se desmenuce fácilmente. Si es sous vide, cocina unos veinticinco minutos en agua templada. Extrae los lomos suavemente y deja reposar sobre papel absorbente.
- Preparar la salsa especiada de chocolate negro:
- En un cazo pequeño, calienta el aceite y sofríe la chalota picada hasta que esté blanda, unos dos minutos. Añade el pimentón ahumado, el comino y los copos de chile y rehoga medio minuto. Incorpora el caldo caliente y deja hervir suave tres o cuatro minutos. Fuera del fuego, agrega el chocolate troceado y bate hasta que se funda y la salsa esté brillante. Termina con el vinagre y ajusta con sal y pimienta. Mantén caliente.
- Emplatar y servir:
- En cada plato, pon una base de puré de boniato, coloca un lomo de bacalao confitado encima y cubre generosamente con la salsa de chocolate especiada. Si te gusta, puedes terminar con unas hojas de tomillo fresco o microhierbas. Sirve al momento para que todo esté en su punto.
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Lo Que Debes Saber
Rico en proteínas y grasas saludables gracias al bacalao y aceite de oliva. Ideal para sorprender con una mezcla de sabores poco habitual. El aceite de confitar se puede reutilizar para otros platos o aliños. La salsa de chocolate también funciona con carnes blancas y vegetales. Me encanta cómo el cacao realza el bacalao sin opacarlo y cada vez que lo hago en familia recordamos una comida navideña en la que todos querían repetir plato. El puré de boniato además quedó tan cremoso esa vez que ahora siempre preparo una ración doble.
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Preguntas y respuestas sobre la receta
- → ¿Qué tipo de bacalao es mejor utilizar?
Se recomienda bacalao fresco o desalado, sin piel, para lograr una textura jugosa y delicada.
- → ¿El aceite del confit puede reutilizarse?
Sí, tras colarlo, puedes usar el aceite para otras preparaciones, como conservas o aderezos.
- → ¿Cómo ajustar el picante en la salsa?
Reduce o aumenta la cantidad de copos de chile según tu preferencia de intensidad.
- → ¿Se puede usar caldo vegetal en vez de pescado?
Sí, el caldo vegetal suaviza el sabor de la salsa si deseas una versión más ligera.
- → ¿Cuál es la mejor guarnición para acompañar?
El puré de boniato es ideal, aunque también puedes servirlo con verduras asadas o patatas cremosas.