Bacalao confit chocolate especiado (Imprimir)

Bacalao suave, salsa de chocolate especiado y puré de boniato para una experiencia de sabores única.

# Ingredientes:

→ Para el Bacalao Confitado

01 - 4 filetes de bacalao sin piel (aproximadamente 150 g cada uno), desalado si es salado
02 - 500 ml de aceite de oliva virgen extra
03 - 2 dientes de ajo, pelados y ligeramente machacados
04 - 2 ramitas de tomillo fresco
05 - 1 hoja de laurel

→ Para la Salsa de Chocolate Oscuro Especiado

06 - 80 g de chocolate oscuro de alta calidad (70%), picado
07 - 200 ml de caldo de pescado (o caldo de vegetales)
08 - 1 chalota pequeña, finamente picada
09 - 1 cucharada de aceite de oliva
10 - 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
11 - 1/4 cucharadita de comino molido
12 - 1/4 cucharadita de hojuelas de chile (ajustar al gusto)
13 - 1 cucharadita de vinagre de Jerez o vinagre de vino tinto
14 - Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

→ Para el Puré de Batata

15 - 500 g de batatas, peladas y cortadas en cubos
16 - 30 g de mantequilla sin sal
17 - 50 ml de leche entera (o crema)
18 - Sal y pimienta blanca, al gusto

# Instrucciones:

01 - Coloca los cubos de batata en una cacerola, cúbrelos con agua y añade una pizca de sal. Lleva a ebullición y hierve durante 15–18 minutos hasta que estén muy tiernos. Escurre y regresa al sartén. Agrega la mantequilla y la leche. Tritura hasta obtener una textura suave y cremosa. Sazona con sal y pimienta blanca. Mantén caliente.
02 - Precalienta el horno a 90°C o ajusta un baño sous-vide a 60°C. Coloca los filetes de bacalao en una bandeja apta para horno o en una bolsa de cocción sous-vide. Agrega el ajo, tomillo y laurel. Vierte el aceite de oliva asegurándote de sumergir completamente el pescado. Si usas horno: Cubre la bandeja con papel aluminio y hornea durante 25–30 minutos, o hasta que el bacalao esté opaco y se desmenuce fácilmente. Si usas sous-vide: Cocina durante 25 minutos. Retira cuidadosamente los filetes del aceite y escúrrelos sobre papel de cocina.
03 - En una cacerola pequeña, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Saltea la chalota hasta que esté tierna, aproximadamente 2 minutos. Agrega el pimentón ahumado, el comino y las hojuelas de chile; cocina durante 30 segundos. Incorpora el caldo de pescado y lleva a ebullición suave. Cocina durante 3–4 minutos. Retira del fuego, bate el chocolate picado hasta que se derrita completamente y quede suave. Agrega el vinagre y sazona con sal y pimienta. Mantén caliente.
04 - Coloca una porción de puré de batata en cada plato. Coloca un filete de bacalao confitado encima. Rocía generosamente con la salsa de chocolate oscuro especiado. Decora con unas hojas de tomillo o microvegetales si lo deseas. Sirve de inmediato.

# Notas:

01 - Para una salsa más ligera, usa caldo de vegetales en lugar de caldo de pescado.
02 - Ajusta las hojuelas de chile según el nivel de picante deseado.
03 - Combínalo con un vino tinto robusto (como Garnacha) para un contraste sorprendente.
04 - El aceite sobrante del confitado puede colarse y reutilizarse para futuros confitados o como aceite aromático para ensaladas.

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