Escudella tradicional con verduras

Esta escudella casera ha sido un plato esencial en la tradición catalana durante generaciones, combinando carnes, legumbres y verduras en un caldo reconfortante que resulta perfecto para compartir en familia.

La primera vez que preparé esta escudella fue durante una visita a una familia catalana que me enseñó sus secretos. Desde entonces se ha convertido en mi receta favorita para reuniones familiares, especialmente cuando el tiempo es frío y necesitamos algo reconfortante.

Ingredientes

• Carnes variadas: 400g de morcillo o carne para guisar aporta profundidad al caldo busca cortes con algo de grasa para mayor sabor

• Panceta o paleta de cerdo: añade riqueza elige piezas con buen equilibrio entre carne y grasa

• Hueso de jamón o hueso de cerdo: opcional pero aporta mucho sabor

• Butifarra: preferiblemente catalana si no encuentras usa otra salchicha suave de cerdo

• Pollo: 1 pieza muslo o contramuslo con hueso para enriquecer el caldo

• Garbanzos cocidos: 200g los caseros son mejores pero los de conserva funcionan bien si tienes prisa

• Verduras de temporada: 2 zanahorias, 1 chirivía, 1 puerro, media col verde, 2 patatas pequeñas, 1 nabo, 1 rama de apio

• Para el caldo: 3 litros de agua fría, 1 hoja de laurel, 4 granos de pimienta negra, 1 diente de ajo aplastado

Instrucciones Paso a Paso

Preparación de la base:

Coloca todas las carnes y huesos en una olla grande. Añade el agua fría que debe cubrir completamente los ingredientes la hoja de laurel los granos de pimienta el ajo y una pizca de sal. Lleva a ebullición y retira cuidadosamente la espuma que se forma en la superficie. Esta espuma contiene impurezas que podrían enturbiar el caldo por lo que es importante retirarla para lograr un resultado final claro y limpio.

Primer tiempo de cocción:

Reduce el fuego y cocina a fuego lento destapado durante 1 hora completa. Este tiempo permite que las carnes comiencen a soltar sus jugos y sabores creando la base rica del caldo. Mantén una cocción suave con apenas unas burbujas subiendo a la superficie para no forzar las carnes.

Incorporación de legumbres y verduras duras:

Añade los garbanzos previamente remojados o cocidos las zanahorias la chirivía el puerro las patatas el apio y el nabo. Cocina a fuego lento durante 30 minutos más. Las verduras duras necesitan este tiempo para ablandarse mientras van liberando sus sabores al caldo.

Adición de ingredientes finales:

Incorpora la col y la butifarra. Continúa cocinando a fuego lento durante 30 minutos adicionales hasta que todas las verduras y carnes estén tiernas. La col necesita menos tiempo de cocción y la butifarra terminará de cocerse mientras impregna el caldo con su sabor característico.

Preparación para servir:

Prueba y ajusta la sazón. Retira las carnes y huesos sepáralos y córtalos en porciones adecuadas para servir. Tradicionalmente se sirve la escudella en dos partes el caldo con pasta pequeña como primer plato seguido de las verduras y carnes como plato principal.

Guardar

Mi ingrediente favorito en esta receta es la butifarra que aporta ese sabor inconfundible a la escudella. Recuerdo cómo mi amiga catalana insistía en que este ingrediente era imprescindible y tenía razón su ligero toque de especias transforma completamente el plato.

Consejos de Conservación

La escudella es uno de esos platos que mejora con el tiempo. Puedes conservarla refrigerada hasta 3 días en recipientes herméticos. Para guardarla separa el caldo de las carnes y verduras si es posible esto ayuda a que las verduras no se deshagan demasiado. Al recalentar hazlo a fuego lento para preservar los sabores y texturas. También se puede congelar perfectamente durante hasta 3 meses aunque las patatas pueden cambiar ligeramente su textura al descongelarse.

Guardar

Variaciones y Sustituciones

Este plato catalán es tremendamente adaptable. Si no encuentras butifarra puedes usar chorizo suave o morcilla. Las verduras también son flexibles según la temporada en primavera puedes añadir guisantes habas tiernas o espárragos en verano calabacín o judías verdes. El hueso de jamón puede sustituirse por panceta ahumada para aportar profundidad. Para versiones más ligeras reduce las carnes grasas y aumenta las verduras y legumbres. La versión vegetariana funciona sorprendentemente bien si usas un buen caldo de verduras concentrado y añades setas para dar sabor umami.

Historia y Tradición

La escudella tiene raíces profundas en la cultura catalana probablemente con orígenes medievales. Tradicionalmente era el plato principal de las comidas navideñas especialmente en la celebración de Sant Esteve el día después de Navidad. Originalmente era una forma de utilizar restos de carne de la comida navideña combinados con verduras de invierno. Cada familia tiene su propia versión y es común encontrar variaciones regionales algunas incluyen pilota una albóndiga grande de carne especiada o galets una pasta en forma de caracol especialmente en Navidad cuando se convierte en la famosa escudella i carn d'olla con galets. Es uno de esos platos que representa la identidad gastronómica catalana con su filosofía de aprovechar ingredientes locales de temporada.

Sugerencias para Servir

La forma tradicional de servir escudella es en dos tiempos. Primero se sirve el caldo colado a menudo con pasta pequeña como fideos o galets como una sopa reconfortante. Luego como segundo plato se presentan las carnes troceadas junto con las verduras. Acompaña con un buen pan rústico catalán para mojar en el caldo. Un alioli suave casero es un acompañamiento fantástico para las carnes y verduras. Para completar la experiencia catalana sirve un vino tinto de la región como un Priorat o un Empordà. Termina la comida con postre tradicional catalán como crema catalana o mel i mató.

Preguntas y respuestas sobre la receta

→ ¿Puedo preparar la escudella con antelación?

Sí, de hecho, la escudella mejora su sabor cuando se prepara un día antes. Guárdala refrigerada y retira la capa de grasa solidificada antes de recalentar. Las carnes y verduras absorberán más sabor al reposar.

→ ¿Es necesario utilizar todos los tipos de carne mencionados?

No es imprescindible usar todas las carnes. La escudella tradicional lleva varias carnes para un sabor complejo, pero puedes adaptarla según tus preferencias o lo que tengas disponible. Lo importante es incluir al menos dos tipos diferentes para obtener un caldo sabroso.

→ ¿Qué puedo usar si no encuentro botifarra?

Si no encuentras botifarra, puedes sustituirla por cualquier salchicha fresca de cerdo suavemente condimentada. Buenas alternativas son la salchicha de hierbas italiana suave, salchichas bratwurst o incluso morcilla si prefieres sabores más intensos.

→ ¿Cómo puedo hacer una versión vegetariana?

Para una versión vegetariana, elimina las carnes y usa un caldo de verduras intenso. Aumenta la cantidad de verduras y garbanzos, e incluye champiñones para aportar umami. Puedes añadir también judías blancas o lentejas para incrementar la proteína.

→ ¿Qué verduras de temporada puedo usar en primavera o verano?

Para versiones de temporada cálida, sustituye las verduras de invierno por calabacín, judías verdes, guisantes frescos, espinacas o acelgas. Estas verduras requieren menos tiempo de cocción, así que añádelas solo durante los últimos 15-20 minutos para mantener su textura y color.

→ ¿La pasta se cocina directamente en el caldo?

Tradicionalmente, la pasta (galets u otra pasta pequeña) se cocina por separado en una parte del caldo colado. Esto evita que la pasta absorba demasiado líquido y se vuelva pastosa, especialmente si hay sobras que necesitan refrigerarse.