Ternera Primaveral con Guisantes

Este guiso de ternera primaveral con guisantes frescos ha sido mi plato favorito durante años para celebrar la llegada de la primavera con ingredientes tiernos y delicados.

La primera vez que preparé este guiso fue durante un fin de semana lluvioso en abril cuando necesitaba algo reconfortante pero ligero. Desde entonces se ha convertido en una tradición familiar cuando aparecen los primeros guisantes de la temporada.

Ingredientes

• Ternera en cubos: 700 g, escoge cortes como espaldilla o morcillo para obtener la máxima terneza durante la cocción lenta
• Mantequilla y aceite de oliva: 1 cucharada de cada uno, la combinación proporciona sabor y evita que la mantequilla se queme
• Cebolla pequeña picada finamente: aporta dulzura y profundidad al fondo del guiso
• Dientes de ajo picados: añaden aroma sin dominar los sabores delicados
• Zanahorias en rodajas: su dulzura natural complementa la terneza de la carne
• Puerro pequeño en rodajas: más suave que la cebolla, ideal para platos primaverales
• Patatas nuevas cortadas en cuartos: absorben los sabores del caldo manteniéndose firmes
• Guisantes frescos o congelados: el elemento estrella del plato, dulces y tiernos
• Judías verdes cortadas por la mitad: añaden color y textura crujiente
• Caldo de ternera o pollo bajo en sodio: la base líquida que aporta profundidad
• Vino blanco seco: para desglasear y añadir acidez compleja
• Jugo de medio limón: ilumina todos los sabores al final
• Hierbas frescas: fundamentales para el toque primaveral y aromático

Instrucciones Paso a Paso

Dorar la Carne:

Calienta la mantequilla y el aceite en una cazuela grande a fuego medio alto. Dora la ternera en tandas hasta que esté dorada por todos lados durante aproximadamente 5 a 7 minutos. Es fundamental no sobrecargar la olla para conseguir un buen dorado que aportará sabor. Retira y reserva la carne.

Preparar la Base Aromática:

Reduce el fuego y añade la cebolla, ajo, zanahorias y puerro. Cocina durante 5 a 6 minutos hasta que estén tiernas pero no doradas. Las verduras deben sudar suavemente liberando sus sabores sin color excesivo para mantener el aspecto claro del guiso primaveral.

Desglasear:

Vierte el vino blanco, rascando el fondo para incorporar todos los sabores caramelizados. Permite que reduzca durante 2 minutos, lo que concentrará los sabores y eliminará el alcohol dejando solo el sabor ácido y afrutado.

Primera Cocción:

Devuelve la ternera a la olla. Añade las patatas, el caldo, la hoja de laurel y el tomillo. Lleva a ebullición suave. Cubre y cocina a fuego lento durante 1 hora o hasta que la ternera esté tierna. La cocción lenta y constante es crucial para que la carne se ablande perfectamente.

Añadir Verduras Tiernas:

Incorpora las judías verdes y los guisantes. Cocina destapado durante otros 10 minutos hasta que estén tiernas pero mantengan su color brillante. Las verduras verdes se añaden al final para preservar su textura, color y nutrientes.

Finalizar:

Añade el zumo de limón y ajusta la sazón. Retira las hierbas. El toque ácido final del limón despierta todos los sabores y equilibra la riqueza del plato.

Presentar:

Sirve caliente con hierbas picadas por encima. La presentación debe mostrar los colores vibrantes de las verduras primaverales.

Guardar

Este guiso me recuerda las comidas de domingo que preparaba mi abuela cuando las primeras verduras de primavera aparecían en su huerto. Ella siempre insistía en usar guisantes recién cosechados porque según decía "solo están perfectos del huerto a la olla en menos de una hora".

Consejos de Conservación

Este guiso se conserva perfectamente en el refrigerador hasta 3 días, mejorando incluso su sabor al día siguiente cuando los aromas se han integrado completamente. Para almacenar, deja que se enfríe completamente antes de guardar en un recipiente hermético. Si notas que espesa demasiado al recalentar, añade un poco de caldo para recuperar la consistencia ideal.

Sustituciones Inteligentes

No encuentras ternera de calidad? El cordero joven funciona maravillosamente en esta receta, aportando un sabor ligeramente más intenso pero igualmente primaveral. Para una versión vegetariana, sustituye la carne por champiñones portobello en trozos grandes y utiliza caldo de verduras. Si no tienes vino blanco, puedes usar caldo adicional con una cucharadita de vinagre de manzana para conseguir esa acidez necesaria.

Sugerencias para Servir

Este guiso brilla por sí solo pero se eleva a otro nivel cuando lo acompañas con pan crujiente para mojar en el delicioso caldo. Para una presentación más elegante, sírvelo en platos hondos calientes con una cucharada de crème fraîche y un poco de ralladura de limón por encima. Una ensalada verde ligera vestida con vinagreta de limón completa perfectamente la comida creando un equilibrio entre la calidez del guiso y la frescura de las hojas.

Contexto Gastronómico

Este plato tiene raíces en la cocina tradicional francesa, específicamente en la región de Provenza donde los guisos ligeros de primavera navétan son muy apreciados cuando llegan los primeros productos frescos tras el invierno. Históricamente estos guisos se preparaban para celebrar la renovación de la temporada utilizando los primeros vegetales del huerto familiar junto con carnes más ligeras que los estofados invernales.

Guardar

Preguntas y respuestas sobre la receta

→ ¿Puedo preparar este estofado con anticipación?

Sí, este estofado de ternera puede prepararse con un día de antelación. De hecho, los sabores se desarrollan y mejoran después de reposar durante la noche en el refrigerador. Simplemente recalienta a fuego lento antes de servir, añadiendo un poco más de caldo si es necesario.

→ ¿Qué cortes de ternera son mejores para este plato?

El corte ideal es el hombro o morcillo de ternera, que tiene suficiente tejido conectivo para ablandarse durante la cocción lenta. También puedes usar aguja o falda de ternera. Evita cortes demasiado magros que podrían quedarse secos.

→ ¿Puedo usar guisantes congelados en lugar de frescos?

Absolutamente. Los guisantes congelados son una excelente alternativa cuando los frescos no están disponibles. No es necesario descongelarlos previamente; simplemente añádelos directamente al estofado en los últimos 5-8 minutos de cocción.

→ ¿Cómo puedo hacer que el estofado sea más espeso?

Si prefieres un estofado más espeso, puedes mezclar 1 cucharada de maicena con 2 cucharadas de agua fría y añadir esta mezcla al estofado durante los últimos 5 minutos de cocción, removiendo constantemente. Otra opción es aplastar ligeramente algunas de las patatas contra el lado de la olla.

→ ¿Qué vino blanco se recomienda para este estofado?

Un vino blanco seco como un Sauvignon Blanc, un Pinot Grigio o un Vermentino funciona perfectamente en esta receta. Usa un vino de calidad suficiente para beber, ya que su sabor se concentrará durante la cocción. Si prefieres evitar el alcohol, puedes sustituirlo por caldo adicional con una cucharadita de vinagre de vino blanco.

→ ¿Puedo hacer una versión vegetariana de este estofado?

Sí, para una versión vegetariana, sustituye la ternera por 500g de champiñones variados y 200g de tofu firme dorado. Usa caldo de verduras en lugar del de ternera o pollo, y añade una cucharadita de salsa de soja o miso para profundidad de sabor. El tiempo de cocción se reducirá significativamente, aproximadamente 30 minutos en total.