Bacalao y Alcachofas al Horno

Este guiso de arroz con bacalao y alcachofas al horno es mi interpretación perfecta de la cocina mediterránea para las cenas familiares. Combina los sabores del mar con la suavidad de las alcachofas en un plato completo que resulta reconfortante y elegante a la vez.

Cuando vivía cerca del mar, descubrí esta receta de una señora mayor que vendía pescado fresco en el mercado. Me contó que este guiso era la forma en que su familia aprovechaba el pescado del día con lo que tuvieran en la despensa. Desde entonces, se ha convertido en mi salvavidas para cenas especiales sin estrés.

Ingredientes

• Filetes de bacalao: 400 g cortados en trozos grandes ideales para mantener su jugosidad durante la cocción
• Corazones de alcachofa en conserva: 400 g escurridos y cuarteados aportan un sabor ligeramente terroso y suavidad a cada bocado
• Cebolla pequeña: finamente picada es la base aromática que construye el sabor
• Dos dientes de ajo: picados añaden profundidad y aroma característico mediterráneo
• Un tomate mediano rallado: o 200 g de tomate troceado en conserva da acidez y dulzura natural
• Dos cucharadas de aceite de oliva: selecciona uno de buena calidad para realzar todos los sabores
• Arroz de grano corto: taza y media preferiblemente Bomba o Arborio que absorben bien los sabores manteniendo su textura
• Una cucharadita de pimentón dulce: aporta color y sabor ahumado sutil
• Un cuarto de cucharadita de hebras de azafrán: opcional pero muy recomendable por su aroma único
• Tres tazas y media de caldo de pescado o vegetal caliente: el secreto para un arroz bien hidratado y sabroso
• Sal y pimienta negra: al gusto ajusta según la salinidad de tu caldo
• Perejil fresco picado: para servir añade frescura y color
• Gajos de limón: indispensables para exprimir sobre el plato terminado

Instrucciones Paso a Paso

Precalentar el horno:

Calienta el horno a 200°C mientras preparas los ingredientes. Esto asegura que la temperatura sea constante cuando introduzcas la cazuela.

Preparar la base aromática:

En una cazuela o sartén apta para horno calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocínala durante 3 o 4 minutos hasta que esté translúcida moviendo ocasionalmente para que no se dore demasiado. Incorpora el ajo y cocina durante un minuto más hasta que libere su aroma pero sin que llegue a dorarse para evitar sabores amargos.

Crear la base de tomate:

Añade el tomate rallado o tomate en conserva junto con el pimentón dulce. Cocina esta mezcla durante aproximadamente 4 minutos removiendo de vez en cuando hasta que se espese ligeramente y los sabores se concentren. Observarás cómo el color se intensifica.

Incorporar el arroz:

Agrega el arroz a la cazuela y remueve durante un minuto completo para que se impregne bien con la mezcla de tomate y se tueste ligeramente. Este paso es crucial para que cada grano absorba los sabores y mantenga mejor su textura durante la cocción.

Añadir líquido y condimentos:

Si estás usando azafrán incorpóralo ahora desmenuzándolo con los dedos directamente sobre la cazuela. Vierte el caldo caliente poco a poco y sazona con sal y pimienta al gusto. Recuerda que el caldo reducirá durante la cocción concentrando los sabores.

Incorporar alcachofas y bacalao:

Distribuye las alcachofas por toda la cazuela mezclándolas suavemente con el arroz sin remover demasiado. Luego coloca los trozos de bacalao sobre la superficie presionando ligeramente para que queden parcialmente sumergidos pero aún visibles.

Cocinar en dos fases:

Lleva primero la cazuela a ebullición suave en la cocina durante unos 2 minutos para que el calor se distribuya uniformemente. Después transfiere cuidadosamente al horno precalentado.

Hornear el guiso:

Hornea sin tapar durante 30 a 35 minutos verificando a los 25 minutos. Sabrás que está listo cuando el arroz esté tierno todo el líquido se haya absorbido y el bacalao se deshaga fácilmente con un tenedor mostrando un color blanco opaco.

Reposo y presentación:

Retira del horno y deja reposar 5 minutos completos para que los sabores se asienten y el arroz absorba cualquier líquido restante. Espolvorea con perejil fresco picado y coloca gajos de limón alrededor para que cada comensal pueda añadir acidez a su gusto.

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Debes Saber

Plato completo y equilibrado con proteínas de alta calidad carbohidratos y vegetales

Perfecto para preparar con anticipación hasta el paso del horneado

Las sobras se conservan muy bien y mejoran de sabor al día siguiente

El arroz bomba es tradicional en la cocina mediterránea por su capacidad de absorción pero cualquier arroz de grano corto funcionará. Durante mis viajes por España aprendí que el secreto está en la proporción de líquido. Las abuelas siempre decían que "el arroz nunca miente" refiriéndose a que siempre muestra si le has dado el cariño y el tiempo necesarios.

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Conservación y Almacenamiento

Este guiso se mantiene perfectamente en el refrigerador hasta 3 días en un recipiente hermético. Para recalentarlo, añade un poco de caldo o agua y cúbrelo con papel de aluminio antes de meterlo al horno a 180°C durante 15-20 minutos. El microondas también funciona para porciones individuales, pero el horno preserva mejor la textura del arroz y el pescado.

Sustituciones Inteligentes

Si no encuentras bacalao fresco, la merluza o el abadejo son excelentes alternativas con textura similar. Incluso puedes usar pescado congelado si lo descongelas completamente y secas bien con papel absorbente antes de colocarlo sobre el arroz.

Las alcachofas frescas son maravillosas si tienes tiempo de prepararlas, pero requieren trabajo adicional. Para usar alcachofas frescas, hierve los corazones en agua con limón durante 10 minutos antes de incorporarlos al guiso.

En ausencia de azafrán, una pizca de cúrcuma aportará color, aunque el sabor no será el mismo. Algunos cocineros mediterráneos añaden un toque de comino para compensar la falta de azafrán.

Historia en el Plato

Este tipo de guiso tiene sus raíces en las comunidades pesqueras del Mediterráneo, donde las familias aprovechaban la pesca del día combinándola con ingredientes básicos de la despensa. Tradicionalmente se cocinaba en cazuelas de barro que iban directamente del fuego a la mesa, creando un momento de comensalidad donde todos compartían del mismo recipiente. Las versiones varían según la región, encontrando adaptaciones con diferentes mariscos o verduras de temporada según la disponibilidad local.

Preguntas y respuestas sobre la receta

→ ¿Puedo usar bacalao congelado?

Sí, puedes usar bacalao congelado si lo descongelar completamente y secas con papel absorbente antes de cocinarlo para eliminar el exceso de humedad. Esto ayudará a que se cocine correctamente y mantenga su textura.

→ ¿Qué sustitutos puedo usar si no tengo azafrán?

Si no tienes azafrán, puedes usar una pizca de cúrcuma para darle color al arroz, aunque el sabor será diferente. También puedes omitirlo completamente si prefieres.

→ ¿Qué tipo de arroz es mejor para este plato?

Los arroces de grano corto como el Bomba o Arborio son ideales porque absorben bien el caldo sin volverse pastosos y mantienen una textura adecuada durante la cocción al horno.

→ ¿Puedo añadir otros ingredientes al plato?

Sí, puedes añadir aceitunas o alcaparras para un toque salino adicional. También puedes incorporar pimientos, guisantes o tiras de pimiento para añadir más color y sabor.

→ ¿Cómo sé cuándo está listo el plato?

El plato está listo cuando el arroz ha absorbido todo el líquido y está tierno, y el bacalao se deshace fácilmente con un tenedor y está opaco. Normalmente esto ocurre después de 30-35 minutos en el horno.

→ ¿Se puede preparar con antelación?

Puedes preparar los ingredientes con antelación, pero es mejor cocinar el plato justo antes de servir para que el arroz mantenga su textura ideal y el pescado no se seque demasiado al recalentar.