Arroz negro y alioli de lima

El arroz negro con sepia y alioli de lima es una deliciosa muestra de la cocina mediterránea, perfecta para sorprender en reuniones familiares o con amigos. Su intenso color y aromas cautivan desde el primer momento y el alioli cítrico añade un matiz refrescante y original.

En mi casa, este arroz negro se convierte en un plato estrella cada vez que queremos algo especial, y el alioli casero siempre es motivo de conversación. Además, el toque cítrico no deja a nadie indiferente.

Ingredientes

• Arroz bomba, 300 g: Es ideal porque absorbe muy bien el sabor del caldo sin deshacerse, busca granos cortos y de calidad.
• Sepia troceada, 400 g: Elige sepia fresca si puedes, su sabor marca la diferencia frente a la congelada.
• Cebolla pequeña, 1 unidad: Aporta dulzor y suavidad al sofrito, esencial para equilibrar el conjunto.
• Pimiento verde, 1/2 unidad: Prefiere pimientos firmes y de color vivo, dan aroma fresco y sabor vegetal.
• Ajo, 2 dientes: Opta por ajos frescos y evita los secos, que pueden amargar.
• Tinta de sepia, 2 sobres: Verifica que sea pura y de buena calidad para lograr ese color negro brillante.
• Caldo de pescado caliente, 750 ml: Un buen caldo es la base del sabor, si es casero, mejor.
• Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas: Elige uno aromático, si es posible de variedad arbequina o picual.
• Sal al gusto: Fundamental para realzar los matices marinos del plato.
• Huevo, 1 unidad (para el alioli de lima): Es la base para emulsionar el alioli, utiliza huevos frescos de confianza.
• Aceite de girasol, 150 ml (para el alioli de lima): Más neutro que el de oliva, para que el alioli no eclipse el resto de sabores.
• Zumo de 1/2 lima (para el alioli de lima): Aporta el toque cítrico distintivo, usa lima recién exprimida.
• Ajo pequeño, 1 diente (para el alioli de lima): Añade carácter sin resultar demasiado fuerte.
• Sal al gusto (para el alioli de lima): Imprescindible para contrarrestar la acidez de la lima.

Instrucciones

Paso uno: Sofrito base

En una paellera o sartén grande vierte el aceite de oliva y calienta a fuego medio. Añade el ajo, la cebolla y el pimiento picados y sofríe durante varios minutos hasta que estén blandos, removiendo para que no se doren demasiado. El sofrito debe quedar translúcido y jugoso, ya que será la base del sabor del arroz.

Paso dos: Cocción de la sepia

Incorpora la sepia troceada al sofrito, sube el fuego y cocina unos 5 minutos, removiendo para que suelte jugos y se dore ligeramente. Agrega el arroz y remueve bien para nacarar, es decir, impregnar los granos de grasa y sabor, lo que ayudará a que el arroz quede suelto.

Paso tres: Elaboración del arroz negro

Disuelve la tinta en el caldo de pescado caliente. Vierte este caldo teñido sobre el arroz y remueve una vez para repartirlo. Cocina a fuego medio sin tapar, controlando que el arroz no se pegue y verificando el punto del grano. Debe cocinarse entre 18 y 20 minutos hasta que esté al dente pero cremoso.

Paso cuatro: Preparación del alioli de lima

Mientras se hace el arroz, introduce el huevo, el aceite, el ajo, la sal y el zumo de lima en el vaso de la batidora. Sumerge la batidora al fondo y emulsiona sin mover durante unos segundos, luego sube y baja la batidora despacio hasta obtener una textura cremosa y homogénea.

Paso cinco: Presentación y emplatado

Sirve el arroz negro recién hecho en platos hondos o en la misma paellera. Añade una cucharada generosa de alioli de lima sobre cada ración o sírvelo aparte para que cada comensal se sirva al gusto.

Siempre recuerdo la primera vez que usé lima en vez de limón: el aroma era más sutil y el resultado final gustó hasta a quienes no comen arroz negro habitualmente. Me encanta cómo la sepia, cuando está en su punto tierno, se deshace en la boca con cada bocado.

Sugerencias para conservar el plato

Este arroz resulta mejor recién hecho, pero puedes refrigerar las sobras en un recipiente hermético hasta dos días. Asegúrate de guardar el alioli aparte y consumirlo en 24 horas, ya que contiene huevo fresco. Para recalentar, añade unas cucharadas de caldo y calienta suavemente para que el arroz no quede seco.

Sustituciones de ingredientes

Si no encuentras sepia, puedes usar calamares cortados en anillas, aunque el sabor será un poco más suave. El caldo de pescado se puede reemplazar por caldo de marisco para aumentar la intensidad del plato. El alioli funciona igual con mayonesa comprada y unas gotas de lima y ajo, ahorrando tiempo si tienes prisa.

Ideas para servir

Presenta el arroz negro en una fuente grande al centro, acompañado de cuñas de lima y perejil fresco picado. Como entrada, una ensalada de hojas verdes y tomates cherry contrasta muy bien. Este arroz también es perfecto para servir en raciones pequeñas en celebraciones tipo cóctel.

Contexto cultural e historia

El arroz negro es típico de la costa mediterránea española, especialmente en la Comunidad Valenciana y Cataluña. Su origen viene de los pescadores que aprovechaban ingredientes humildes para lograr comidas llenas de sabor y personalidad. La tinta daba color y el alioli era un lujo sencillo pero contundente. El toque de lima es una adaptación contemporánea que moderniza el clásico sin perder su esencia.

Adaptaciones de temporada

En verano puedes sustituir la sepia por gambas frescas o combinar ambos mariscos, mientras que en invierno el arroz negro es reconfortante tal como está. El alioli de lima aporta frescor en los meses calurosos, pero puedes usar naranja o limón según la estación y lo que tengas a mano.

Preparar este arroz negro con sepia y alioli de lima es una celebración del mar y de la cocina mediterránea, perfecta para disfrutar en casa con quienes más quieres. La mezcla de tradición y un toque moderno hará que sea recordado mucho después de la última cucharada.

Preguntas frecuentes sobre recetas

→ ¿Se puede sustituir la sepia por otro marisco?

Sí, puedes usar calamar o incluso gambas, adaptando tiempos de cocción para que no queden duros.

→ ¿Cómo se logra un arroz suelto y en su punto?

Mide bien el caldo y respeta los tiempos de cocción. No remuevas el arroz durante el cocinado.

→ ¿Puedo hacer el alioli sin huevo?

Es posible preparar alioli solo con ajo, aceite, lima y sal, aunque variará la textura final.

→ ¿Qué acompañamientos combinan bien?

Ensaladas frescas, pan rústico o una copa de vino blanco realzan la experiencia.

→ ¿Se puede adelantar algún paso?

Puedes dejar el alioli y los ingredientes picados preparados con antelación para ahorrar tiempo.