Guardar El morado intenso del repollo me atrapó en el mercado una mañana de otoño. Llevaba semanas haciendo la misma ensalada verde y necesitaba color, textura, algo que despertara el apetito solo con mirarlo. Compré la col sin plan claro, una manzana crujiente porque olía a huerto, y en casa improvisé un aliño con lo que tenía. El resultado fue tan vibrante y fresco que desde entonces esta ensalada aparece en mi mesa cada vez que quiero impresionar sin esfuerzo.
La primera vez que la serví fue en una cena improvisada con amigos. Había preparado un asado pesado y necesitaba algo fresco que equilibrara los sabores. Puse la ensalada en el centro de la mesa y todos se quedaron en silencio al ver ese morado brillante salpicado de parmesano. Antes de que pudiera explicar qué era, ya estaban sirviéndose segundas porciones. Desde entonces, nunca falta cuando tengo invitados.
Ingredientes
- 1 cabeza pequeña de repollo morado (unos 600 g), finamente rallado: El protagonista de este plato, su color vibrante y textura crujiente no se marchitan fácilmente, usa un cuchillo afilado o una mandolina para cortes finos y uniformes.
- 1 manzana grande crujiente (como Granny Smith o Honeycrisp), en juliana o rallada gruesa: Aporta dulzura natural y frescura, elige una variedad ácida para contrastar con el parmesano, córtala justo antes de mezclar para evitar que se oxide.
- 2 cebollas de primavera, en rodajas finas: Dan un toque suave y fresco sin el picor agresivo de la cebolla común, usa tanto la parte blanca como la verde.
- 60 g de queso parmesano, en láminas o rallado grueso: La sal y el umami que elevan toda la ensalada, usa un pelador de verduras para hacer láminas elegantes o rállalo grueso para que se distribuya mejor.
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra: La base del aliño, elige uno de buena calidad porque su sabor se nota claramente.
- 1½ cucharada de vinagre de manzana: Aporta acidez brillante que resalta los sabores, puedes sustituirlo por jugo de limón si prefieres un toque cítrico.
- 1 cucharadita de mostaza Dijon: Emulsiona el aliño y añade profundidad, no la omitas aunque parezca poca cantidad.
- 1 cucharadita de miel: Balancea la acidez del vinagre con un toque dulce sutil.
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto: Esenciales para realzar todos los sabores.
- 2 cucharadas de perejil fresco picado (opcional): Un toque verde que añade frescura visual y aromática.
Instrucciones
- Prepara la Base:
- En un tazón grande, mezcla el repollo morado rallado, la manzana y las cebollas de primavera. Revuelve con las manos para que todo se integre de manera uniforme y aireada.
- Emulsiona el Aliño:
- En un tazón pequeño o un frasco con tapa, bate el aceite de oliva, vinagre de manzana, mostaza Dijon, miel, sal y pimienta hasta que se forme una mezcla homogénea y ligeramente espesa. Si usas frasco, agita vigorosamente por 30 segundos.
- Viste la Ensalada:
- Vierte el aliño sobre la mezcla de repollo y manzana, luego usa dos cucharas grandes para mezclar desde el fondo hacia arriba. Asegúrate de que cada hebra de repollo quede ligeramente cubierta con el aliño.
- Añade el Parmesano:
- Espolvorea el queso parmesano sobre la ensalada y mezcla suavemente para distribuirlo sin romper las láminas si usaste un pelador. Reserva un poco de queso para decorar al final si lo deseas.
- Decora y Sirve:
- Transfiere la ensalada a un plato de servir y espolvorea el perejil picado por encima. Sirve de inmediato para disfrutar la máxima textura crujiente, o refrigera 30 minutos para que los sabores se integren más profundamente.
Guardar Recuerdo haber llevado esta ensalada a una comida campestre y sorprenderme al ver que desapareció antes que las carnes asadas. Una amiga me confesó que había repetido tres veces porque no podía dejar de comer algo tan fresco y adictivo. Esa tarde entendí que una ensalada simple, hecha con ingredientes honestos y buen aliño, puede robarse el protagonismo de cualquier parrillada. Desde entonces la preparo sin miedo a que quede opacada por otros platos.
Cómo Elegir y Preparar el Repollo
Busca una cabeza de repollo firme, pesada para su tamaño y con hojas externas brillantes sin manchas marrones. Al cortarlo, retira las primeras dos o tres hojas externas que suelen estar maltratadas, luego córtalo en cuartos y elimina el corazón duro del centro. Para rallar finamente, usa un cuchillo bien afilado en movimientos largos y parejos, o una mandolina ajustada al grosor más delgado. Si nunca has rallado repollo, practica con calma, la uniformidad de los cortes hace que la ensalada se vea profesional y se mezcle mejor con el aliño.
Variaciones y Sustituciones
Esta ensalada acepta cambios según lo que tengas en casa. Si no encuentras manzana Granny Smith, cualquier manzana crujiente funciona, incluso una pera firme aporta una dulzura interesante. Puedes reemplazar el parmesano con pecorino romano para un sabor más intenso, o con queso feta desmenuzado para un giro mediterráneo. Las nueces tostadas, almendras fileteadas o semillas de calabaza añaden un crujido extra y grasa saludable. Si prefieres un toque más ácido, sustituye el vinagre de manzana por jugo de limón recién exprimido. Incluso puedes agregar un puñado de arándanos secos o uvas pasas para un contraste dulce inesperado.
Conservación y Servicio
Esta ensalada está en su mejor momento recién hecha, cuando el repollo aún está crujiente y el parmesano mantiene su textura. Si necesitas prepararla con antelación, guarda el repollo, la manzana y las cebollas mezclados en un recipiente hermético, y prepara el aliño por separado. Justo antes de servir, mezcla todo y añade el queso. Las sobras se pueden refrigerar hasta 24 horas, pero el repollo se ablandará y la manzana perderá algo de frescura. Si tienes sobras, revitalízalas añadiendo un poco más de aceite, vinagre y una manzana fresca recién cortada antes de servir nuevamente.
- Sirve en un plato grande y ancho para que los colores brillen.
- Acompaña con carnes asadas, pescados a la plancha o como relleno para wraps vegetarianos.
- Si sobra aliño, úsalo para otras ensaladas verdes durante la semana.
Guardar Esta ensalada me recuerda que no hace falta complicarse para cocinar algo memorable. A veces, los mejores platos nacen de ingredientes simples tratados con respeto y un aliño bien equilibrado.