callos veggie con butifarra y alubias

Este guiso reinterpreta los callos clásicos al estilo madrileño con el toque catalán de la butifarra negra y la suavidad de las alubias blancas. Perfume ahumado de pimentón y un sofrito jugoso lo convierten en una receta festiva, rica y reconfortante. Perfecta para días frescos, reuniones familiares o cuando buscas un plato de cuchara robusto y lleno de sabor, pero más ligero y gourmet que la versión tradicional.

Mi primera vez que preparé esta receta fue para una celebración de invierno con amigos catalanes y madrileños y todos quedaron encantados con este homenaje moderno y sabroso a un clásico.

Ingredientes

• Alubias blancas: secas remojadas toda la noche, aportan suavidad cremosa; asegúrate de elegir alubias frescas y sin manchas para mejor textura
• Aceite de oliva virgen extra: base saludable y esencial; busca un aceite de buena calidad para potenciar el sabor general
• Cebolla: muy picada, entrega dulzura y cuerpo; cuanto más fresca y firme, mejor
• Zanahorias: en cubos, dan dulzura natural y color; selecciona zanahorias firmes y sin grietas
• Ajo fresco: picado, añade aroma intenso; usa dientes sin brotes para un sabor más suave
• Pimiento rojo: en cubos, regala color vibrante y matices dulces; prefiere los de piel tersa
• Tomate triturado: crea la base ácida y jugosa; escoge tomates maduros en conserva de buena marca
• Hoja de laurel: suma fragancia herbal; busca hojas enteras y verdes
• Pimentón ahumado: potencia el perfil ahumado; utiliza el de la Vera si puedes
• Pimentón dulce: equilibra el sabor; lo ideal es uno fresco recién abierto
• Guindilla seca: opcional; para quien disfrute el toque picante
• Butifarra negra: cortada en rodajas gruesas, aporta sabor inconfundible y festivo; busca una de charcutería artesanal si es posible
• Perejil fresco: picado para dar frescura final; reserva las hojas más verdes
• Pan rústico: para acompañar el guiso; elige uno de buena corteza y miga compacta

Instrucciones Paso a Paso

Cocinar las alubias:

Enjuaga y escurre bien las alubias remojadas, colócalas en una olla grande, cúbrelas con agua fría, y lleva a ebullición. Retira la espuma que se forma y después cocina a fuego suave entre treinta y cuarenta minutos hasta que casi estén tiernas. Escurre y reserva sin tirar toda el agua de cocción.

Preparar el sofrito:

Calienta el aceite de oliva a fuego medio bajo en una cazuela amplia, añade la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento. Sofríe, removiendo constantemente durante unos ocho a diez minutos, hasta que las verduras estén doradas y muy blandas. Este paso crea una base de sabor increíble, así que no tengas prisa.

Sazonar con especias:

Agrega el pimentón ahumado, el dulce y la guindilla si usas. Remueve rápidamente durante medio minuto para que las especias suelten sus aromas. Ten mucho cuidado de que no se quemen porque podrían amargar el guiso.

Cocinar el tomate:

Vierte el tomate triturado sobre el sofrito, sube un poco el fuego, cocina durante diez minutos mientras remueves de vez en cuando. Verás cómo la salsa espesa y el color se intensifica. Este es el momento clave para desarrollar sabor profundo.

Agregar alubias y laurel:

Incorpora las alubias previamente cocidas, la hoja de laurel y unos quinientos mililitros de agua limpia o caldo suave. Mezcla todo bien y deja que hierva suavemente durante quince minutos para que los sabores se vayan integrando.

Dorar y añadir la butifarra:

Mientras tanto, pasa la butifarra cortada por una sartén caliente sin nada de aceite. Dóralas por ambos lados apenas uno o dos minutos. Esto potenciará su aroma. Luego añade las rodajas al guiso y sigue cocinando otros diez minutos para que se fundan los sabores.

Ajustar y servir:

Rectifica de sal y pimienta, prueba el guiso y ajusta el punto final. Sirve muy caliente, espolvorea con perejil fresco picado y acompaña siempre con pan rústico para aprovechar cada gota de la salsa.

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Debes Saber

• Rico en fibra y proteína de alta calidad gracias a las alubias
• Ideal para preparar con antelación y recalentar; sabe aún mejor al día siguiente
• Me encanta el toque que aporta la butifarra negra porque es profundo, festivo y muy ligado a recuerdos de celebraciones familiares, especialmente cuando mi abuela preparaba guisos especiales en invierno y la cocina se llenaba de ese aroma inconfundible

Consejos de Conservación

Este guiso se conserva perfectamente en la nevera hasta cuatro días en un recipiente hermético. La clave está en dejarlo reposar al menos unas horas antes de comerlo porque los sabores se potencian con el tiempo. Si quieres congelarlo, espera a que esté completamente frío y sepáralo en porciones individuales. La textura de las alubias se mantiene muy bien después de la descongelación.

Sustituciones de Ingredientes

Si no encuentras butifarra negra, puedes utilizar morcilla ibérica para un perfil similar o bien butifarra blanca si prefieres un matiz más suave. También puedes experimentar con chorizo, aunque será menos típico catalán. Para los veganos, omite la butifarra y agrega setas robustas como portobello para aportar cuerpo y sabor.

Sugerencias para Servir

Ofrece este guiso como plato principal acompañado de pan rústico ligeramente tostado, una ensalada de hojas verdes, y si es tu estilo, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir para realzar el sabor. En reuniones, puedes presentarlo en cazuelas de barro individuales para un toque más tradicional.

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Contexto Cultural e Histórico

Los callos son un emblema de la cocina madrileña, pero en esta versión se rinden homenaje a los ingredientes y técnicas catalanas, prescindiendo de la casquería más intensa en favor de un perfil más universal. La butifarra negra le da un aire festivo y local, recordando cómo la cocina española siempre adapta las recetas según los productos disponibles y la ocasión.

Preguntas y respuestas sobre la receta

→ ¿Qué tipo de alubias se recomienda usar?

Se pueden emplear alubias blancas tipo cannellini o gandules, remojadas previamente para asegurar una textura suave.

→ ¿Puedo sustituir la butifarra negra por otro embutido?

Sí, la morcilla es una buena alternativa para aportar sabor intenso y mantener el carácter tradicional del plato.

→ ¿El plato es apto para dietas sin gluten?

Sí, siempre que se sirva sin pan o usando un pan libre de gluten, este estofado resulta adecuado para celíacos.

→ ¿Cómo conseguir un sabor más profundo en la salsa?

Agregar un chorrito de jerez seco o vino tinto en el sofrito realzará el gusto y la complejidad del estofado.

→ ¿Se puede preparar con anticipación?

Sí, el guiso gana sabor reposando. Puede conservarse en frío y recalentar al momento de servir.

→ ¿Qué acompañamientos destacan?

Un pan rústico, perejil fresco picado y una ensalada ligera complementarán perfectamente este plato.