# Ingredientes:
→ Verduras
01 - 2 berenjenas grandes
02 - 1 cebolla mediana, finamente picada
03 - 2 dientes de ajo, picados
04 - 1 pimiento rojo, finamente picado
05 - 400 g de tomates maduros, picados (o 1 lata de tomates en cubos, escurridos)
06 - 2 cucharadas de perejil fresco, picado (más extra para decorar)
→ Carnes
07 - 300 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, finamente picada
→ Lácteos
08 - 50 g de queso mozzarella rallado (opcional)
09 - 30 g de queso parmesano rallado (opcional)
→ Despensa y especias
10 - 2 cucharadas de aceite de oliva
11 - 1 cucharadita de orégano seco
12 - 1/2 cucharadita de tomillo seco
13 - 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
14 - Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
# Instrucciones:
01 - Precalienta el horno a 200°C. Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.
02 - Corta las berenjenas a lo largo por la mitad. Retira la mayor parte de la pulpa dejando un borde de 1 cm para formar las cáscaras. Pica la pulpa retirada y resérvala.
03 - Rocía las cáscaras de berenjena con 1 cucharada de aceite de oliva, espolvorea con sal y colócalas con el lado cortado hacia abajo en la bandeja para hornear. Hornea durante 20 minutos hasta que estén suaves.
04 - Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo, saltea durante 2 minutos hasta que estén fragantes.
05 - Agrega el pimiento rojo y la pulpa de berenjena picada. Cocina durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente.
06 - Incorpora el pollo en la sartén y cocina durante 5-6 minutos hasta que esté justo cocido.
07 - Añade los tomates, el orégano, el tomillo, el pimentón, la sal y la pimienta. Cocina a fuego lento durante 8-10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla esté espesa y la mayoría del líquido se haya evaporado.
08 - Retira del fuego y mezcla con el perejil picado.
09 - Coloca las cáscaras de berenjena asadas con el lado cortado hacia arriba. Llena cada cáscara con la mezcla de pollo y tomate.
10 - Espolvorea con el queso mozzarella y parmesano si los estás utilizando.
11 - Devuelve las cáscaras al horno y hornea durante 15 minutos hasta que el queso esté derretido y dorado.
12 - Decora con más perejil antes de servir.
