# Ingredientes:
→ Berenjenas
01 - 2 berenjenas grandes
→ Relleno de quinua
02 - 1 taza de quinua, enjuagada
03 - 2 tazas de caldo de verduras o agua
04 - 1/3 de taza de pasas doradas
05 - 1 cebolla pequeña, finamente picada
06 - 2 dientes de ajo, picados
07 - 1/2 taza de tomates cherry, picados
08 - 1/4 de taza de piñones tostados
09 - 2 cucharadas de aceite de oliva
10 - 1 cucharadita de comino molido
11 - 1/2 cucharadita de canela molida
12 - 1/4 cucharadita de hojuelas de chile (opcional)
13 - Sal y pimienta al gusto
→ Guarnición
14 - 2 cucharadas de perejil fresco o menta, picados
15 - 2 cucharadas de queso feta desmenuzado (opcional)
# Instrucciones:
01 - Precalienta el horno a 400°F (200°C) y cubre una bandeja para hornear con papel pergamino.
02 - Corta cada berenjena a lo largo y con una cuchara retira la pulpa, dejando un borde de 1/2 pulgada para formar una “barquita”. Reserva y pica la pulpa retirada.
03 - Unta las berenjenas vacías con 1 cucharada de aceite de oliva, colócalas boca arriba en la bandeja, espolvorea con un poco de sal y hornea durante 20 minutos hasta que estén tiernas.
04 - Mientras tanto, hierve el caldo de verduras en una cacerola. Agrega la quinua, reduce a fuego bajo, cubre y cocina durante 15 minutos hasta que el líquido se haya absorbido. Retira del fuego y esponja con un tenedor.
05 - Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Sofríe la cebolla hasta que esté translúcida, unos 3 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
06 - Agrega la pulpa de berenjena picada, los tomates cherry, el comino, la canela y las hojuelas de chile si se usan. Cocina de 5 a 7 minutos hasta que la mezcla se ablande.
07 - Agrega la quinua cocida, las pasas, los piñones, la sal y la pimienta. Remueve bien y cocina 2 minutos para integrar sabores. Retira del fuego y añade la mitad de las hierbas.
08 - Rellena cada berenjena horneada con la mezcla de quinua y vuelve a hornear durante 15 minutos, hasta que estén bien calientes y el relleno ligeramente dorado.
09 - Saca las berenjenas del horno. Decora con el resto de hierbas y el queso feta desmenuzado si lo utilizas. Sirve caliente.
